一、中國菜五大特點是什么

中國菜的特點被總結(jié)為：色、香、味、意、形。具體不說了。

二、有沒有什么呈堿性的菜！必須是菜，不要單一食品，請詳細說明，其性質(zhì)與做法！

海帶豆腐湯（強堿性菜品）

三、中國四大菜系的特點？

按省按劃分四大菜系

有2種說法 第一種：山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。

我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。

幾大菜系各有特色，雖民間關(guān)于菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，并無從考籍。 1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系源遠流長，對其他菜系，乃至整個中國飲食文化影響深遠。

(1) 齊魯菜系，齊魯菜系以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。

齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

(2) 膠遼菜系，亦稱膠東菜系，以煙臺菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

(3) 孔府菜系，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。

孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為國菜?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。

2 川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

川菜風味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。 3 蘇菜由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表

(1) 徐海風味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬于魯菜口味。

徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

(2) 淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”?；磽P菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。

(3) 金陵風味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。

金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。

(4) 蘇南風味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應(yīng)當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢。蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。 4 粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風味為代表。

(1) 廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

(2) 客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風。

(3) 潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風味較近。

潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。