一、氨基酸含量高

烏雞肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有組成人體蛋白質(zhì)所需要的10多種氨基酸，對(duì)人體有特殊的滋補(bǔ)作用?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的烏雞制品，如烏雞精、蟲草烏雞王等，其核心工藝大多是蛋白酶對(duì)烏雞肌肉組織的酶解，從而增加人體對(duì)氨基酸的吸收率。研究表明，烏雞所含20種氨基酸中的8種人體必需氨基酸含量均高于其他雞種，如谷氨酸含量達(dá)14.75%、天門冬氨酸8.97%、賴氨酸8.08%、亮氨酸7.61%、丙氨酸5.37%、酪氨酸5.37%、精氨酸5.25%等。此外，烏雞含膽固醇較低，是老年人以及心腦血管疾病病人最理想的滋補(bǔ)保健食品之一。烏雞肌肉中粗蛋白52.72%、粗脂肪24.17%，多種必需氨基酸含量均高于其它雞利，也許是烏雞具有獨(dú)特藥用的原因之一。

二、微量元素種類多

烏雞的微量元素含量也十分豐富，鈣、鈉、鉀、鐵、銅、鋅、錳、維生素等在組織器官?gòu)V泛分布，其中可食用部分的含鐵量比三黃雞高42.95%?；鹧嬖游辗▽?duì)肌肉中的鈣鐵含量測(cè)定表明，烏雞肉中Ca顯著高于AA雞。有人曾對(duì)烏雞和白洛克雞血清中十二項(xiàng)生化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示維生素C、血鈣等指標(biāo)均顯著或極顯著高于白洛克雞。這些元素易于人體吸收，無毒副作用。由此可以認(rèn)為烏雞體內(nèi)代謝旺盛，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)備量高，是烏雞具有獨(dú)特滋補(bǔ)作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。

三、黑色素含量高

這是最重要的一點(diǎn)，也是烏骨雞在藥用和保健價(jià)值方面優(yōu)于其它雞種最關(guān)鍵的一點(diǎn)。

1.烏雞黑色素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：烏雞體內(nèi)的黑色素包括真黑色素和淺黑色素（又叫脫黑色素），是一種以吲哚環(huán)為主體，其周圍連接其他一些芳香或烯烴類及羧基等基團(tuán)的化合物，結(jié)構(gòu)不規(guī)則。真黑色素和淺黑色素的區(qū)別主要在于顏色、化學(xué)組成（含氦量與含硫量不同）、可溶性及顆粒結(jié)構(gòu)。真黑色素是黑色或棕色的含氮大分子，主要存在于家禽黑羽或藍(lán)羽、眼、皮膚以及相關(guān)的組織中；而淺黑色素是紅色、黃色或棕色等顏色的含硫大分子，主要存于家禽紅棕色、淺黃色羽毛等組織中。烏雞的黑色素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具有難溶性、對(duì)金屬離子有很強(qiáng)的親和力，這也許是烏雞中沉積的微量元素高于其它雞種的原因；還具有電子自旋性，即分子內(nèi)含有大量的自由基。

2.烏雞黑色素的生物學(xué)功能：醫(yī)學(xué)認(rèn)為，烏骨雞中的黑色素具有保護(hù)功效，可以避免紫外線引起的急慢性改變，具有清除自由基、抗氧化的功能，從而預(yù)防癌癥、抗衰老、提高免疫力。（1）烏雞黑素對(duì)微量元素（Cu、Pe、Mn、Zn、Co、Mo、Ni）有富集作用，其中Zn、Pc、Cu、Mn4種元素可直接參與人體的細(xì)胞免疫功能，這可以說明烏雞對(duì)于提高人體防病抗病能力的作用。（2）近年來，自由基在生物體系中的作用，已成為醫(yī)學(xué)中的重要研究課題。在正常生理情況下，自由基的產(chǎn)生和清除維持在一定濃度，達(dá)到一種平衡，但當(dāng)這種平衡被打破，機(jī)體就會(huì)出現(xiàn)某些病態(tài)。體內(nèi)自由基的清除主要是通過各種酶類和非酶系統(tǒng)來完成。雖然黑色素的自由基特性、其生物學(xué)功能和自由基的關(guān)系還需進(jìn)一步研究，但黑色素含有穩(wěn)定的自由基、能吸收可見光和紫外光的輻射從而保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受輻射損傷的觀點(diǎn)已被人們接受，目前人們已將吲哚生物氧化合成的黑色素處理形成O/W的乳液，應(yīng)用于化妝品工業(yè)，制成防曬霜防止紫外線照射。

也許正是由于烏雞體內(nèi)氨基酸、微量元素優(yōu)良的種類和較高的含量以及較其它雞種獨(dú)有的黑色素，才使得烏雞在中醫(yī)上倍受推

崇：烏雞性甘、辛、熱、無毒，是一種補(bǔ)虛弱、治勞損、滋陰、壯陽(yáng)之珍品；對(duì)婦科病療效顯著，具有補(bǔ)肝腎、益氣養(yǎng)血、退虛熱之功效；此外還可治療崩漏、帶下、遺精、久痢、骨折等疾患。