中式菜肴的基本屬性

基本屬性：原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細(xì)小的絲、丁、片、末等刀口。烹調(diào)上，中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調(diào)方法非常多。

口味上，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數(shù)菜肴都是完全熟后再食用。主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

中餐禮儀：

中餐的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，當(dāng)然不會(huì)再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。中餐飲食禮儀因宴席的性質(zhì)，目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬(wàn)別。

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會(huì)上，水杯放在菜盤左上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字小９玫目曜雍蜏鬃詈梅旁趯Ｓ玫淖由稀?/p>

哪些菜屬于熱性的？哪些菜是涼性的？

1 食物屬性

屬寒性的食物：動(dòng)物性——馬肉、螃蟹、牡蠣、蛤蜊。

植物性——茄子、蓮藕、黃瓜、白菜。水果——柿子、西瓜、菠蘿、梨。

調(diào)料——粉絲、鹽、黃醬、醬油。

屬?zèng)鲂缘氖澄铮簞?dòng)物性——雞蛋、鵪鶉蛋。

植物性——竹筍、菜花、蘿卜、菠菜、薏米。

水果——桔子、甜瓜、香瓜、蘋果。

飲料——茶。

屬平性的食物：動(dòng)物性——蛋黃、牛奶、鯉魚(yú)、平魚(yú)、鱈魚(yú)、海膽黃、烏賊。

植物性——胡蘿卜、洋白菜、蠶豆、豌豆、山藥、白薯、馬鈴薯、玉蜀黍、蘑菇類、粳米、小麥、大豆、紅小豆。

水果——花生、白果、無(wú)花果、草莓、李子。

調(diào)料——蜂蜜、砂糖。

屬溫性的食物：動(dòng)物性——牛肉、雞肉、羊肉、豬肝、鱔魚(yú)、大馬哈魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、蝦、海扇貝。

植物性——韭菜、大蒜、蔥頭、南瓜、蘆筍、芝麻。

水果——核桃、栗子、杏、梅子、陳皮。

調(diào)料——大茴香、芥未。）

屬熱性的食物：動(dòng)物脂肪、干酪、火腿、肉腸。

調(diào)料——姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。

寒性食物：常用的有桑椹、馬齒莧、蒲公英、苦菜、白菜、黃花菜、冬瓜、西瓜、苦瓜、蟹、紫菜、海帶、食鹽等。

熱性食物：常用的有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蠶豆、香菜、羊肉、狗肉、貓肉、鹿肉等。

溫性食物：常用的有芥菜、南瓜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭菜、胡羅卜、生姜、桃、荔枝、桂圓、柑桔、橙、木瓜、李子、蓮子、沙糖、大棗、葡萄、糯米、胡桃仁、烏梅、花茶、烏龍茶、蜂蜜、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、蝦、鯽魚(yú)、鱔魚(yú)和鰱魚(yú)等。

涼性食物：常用的有梨、香蕉、甘蕉、白果、橄欖、菊花、絲瓜、黃瓜、油菜、莧菜、芹菜、竹筍、茭白、菠菜、蓮藕、芋頭、茄子、蘿卜、空心菜、豆腐、木耳、綠菜、綠豆、蛇膽、兔肉、黑魚(yú)、鰻魚(yú)、田雞和甲魚(yú)等。

平性食物：常用的有大豆、芝麻、山藥、花生、百合、黃豆、玉米、豌豆、紅薯、南瓜、葫蘆、扁豆、小麥、粳米、糯米、蘋果、枇杷、西紅杮、香菇、蜂蜜、食糖、鯉魚(yú)、烏龜、甲魚(yú)、雞蛋、鴨蛋、豬肉、蛇肉等。